Варят рулеты, окорока, корейку, грудинку, ветчину. При варке белки мясопродуктов денатурируются, м’язеви волокна стскаються, выделяется внутришнем’язевий сек. Погибают большинство микроорганизмов. Варят в котлах при температуре 80...820С в течение 4...6 час. Варки проводят также в автоклавах, паровых камерах или установках или установках безперевной действия.
Тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом или горячими дымовыми газами называется запеканиям. При запекании поверхностные слои изделий подсушиваются, плотнятся и изделия прогреваются к температуре 68...700С. Такая обработка позволяет одржати нежный сочный продукт со своеобразной корочкой. Запекания совмещают с копчением и изделия называют копчено-запеченными.
Завершают термическую обработку всех видов соленых продуктов охлаждениям. Охлаждения изделий проводят быстро в камерах с температурой воздуха 0...40с. поверхность соленых продуктов должна баты чистой, сухой, равномерно прокапчивающей, без слтзи, плесени, остатков щетины, края ровно обрезаны.
2. Получение колбасных изделий. Колбасные изделия (в зависимости от сырья и технологической обработки) можно подилит на такие виды: вареные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, ливерные, кровяные ковбасы, мясные хлебцы, паштеты, сальцесон, холдець, диетические колбасные изделия. В зависимости от качества колбасные изделия разделяют на сорта: более высокий, И, ІІ, ІІІ.
Технологическая схема производства колбасных изделий включает такие процессы: разработка, обрушение, жиловка и сортировка мяса, измельчения мяса, засол и дозревание мяса, приготовления фарша, шприцювання и в’язання колбасных изделий, осадка изделий, обжарки, варки, копчения, охлаждения, сушения.