Углеводы в молоке представлены молочным сахаром – лактозой, которая производится только молочной железой. Содержимое его на протяжении года колеблется.
В молоке почти всегда есть лимонная кислота в количестве до 0,2%. В молочных продуктах эта кислота сбраживается ароматотвирними бактериями и предопределяет вкус (например масла).
В молоке есть достаточно минеральных веществ - кальций, магний, натрий, калий, фосфор но др. Минеральные вещества имеют важное питательное и технологическое значение (во время приготовления молочных консервов, сыроварения).
Есть в молоке микроэлементы (медь, марганец, кобальт, йод, цинк, но др.). Наличие их в молоке резко повышает ценность молока.
Из витаминов в молоке есть все известны теперь витамины. Они разделяются на жирорастворимых и водорастворимых.
Важное значение имеет наличие в молоке ферментов – белковых веществ, которые производятся растительными и животными тканями и микроорганизмами. За своим действием на вещества они подобны катализаторам. Принимая участие в обменных реакциях организма, они прискорюютьих ход, но сами не входят в состав новых продуктов. В молоке обнаружены много ферментов.
Гормоны – это вещества, которые выделяются железами внутренней секреции. Они играют важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, а также в образовании и выделении молока.
Бактерицидные свойства имеет свижовидоене молоко. В нем есть бактерицидные вещества белковой породы. Живые микроорганизмы природы, попадаючи в такое молоко, не только не размножаются, они постепенно в нем погибают. При нагреве (к 700с) такое свойство молока исчезает. Сохранить эти ценные свойства молока можно, применив быстрое и глубокое охлаждение. Время в течение которого молоко имеет бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.