Стеклянная тара также очень распространена в консервной промышленности. Она не кородуе, стойка к химическим действиям, легко поддается санитарной обработке, многоразово используется, пригодная для дорогих консервов, но дерется и это ее основной недостаток.
При изготовлении консервных изделий используют негерметическую тару – ящики деревянни и фанерные, картонные ящики и коробки, бочки.
Проблема консервирования, то есть сохранение ягод, фруктов, овощей и продуктов их переработки, сводится к регуляции биологических процессов, которые протекают в сырье, и жизнедеятельности микробов. Изменяя условия среды теми или другими физическими или химическими факторами, можно уничтожить или приглушить жизнь возбудителей порчи и хранения сырья. Используют физические (тепловая обработка, ионизирующее облучение, охлаждение, замораживание, сушение), химические (использование замедлителей действия, развития микроорганизмов, для их полного уничтожения – бензойная кислота, натриевая соль, спиртные соки, уксусная кислота, сахар, соль, антибиотики и тому подобное), микробиологические (молочно-кисли бактерии, этиловый спирт) и
комбинированные методы консервирования. Чаще всего те или другие методы консервирования основываются на смешанных принципах.
Технологическая система консервирования. На первой стадии процессв консервирование нужно подготовить тару, сырье, раствор, соусы, маринады, сиропы и тому подобное.
Перед заключением в банки овощи и фрукты освобождают от загрязнений, примесей, сортируют за величиной и цветом, моют, измельчают, поддают предыдущей тепловой обработке. Консервы изготовлены из рассортированного сырья имеют большее качество и лучший вид. Предыдущей тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное (5...15 хв) действие на сырье горячей водой (80...1000С), парой или горячим растительным маслом. Обработку водой или парой называют бланшуванням, растительным маслом – обжаркой. Иногда для удаления влаги из продукта его испаряют (например при изготовлении томатной пасты, повидел, джемов) .при такой обработке повышается