пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, упрощается перевозка.
Обжарка применяется при изготовлении некоторых видов овощных закусочных и мясных консервов. Это тепловая обработка в маслах к уменьшению сырья больше 30%. Если масса уменьшается менее 30%, то это пассеровка.
Бланшування овощей и фруктов проводят для уменьшения активности ферментов, увеличения клеточной проницаемости, удаления воздуха, повышения калорийности, улучшения вкусовых качеств.
Фасуют подготовленное сырье в предварительно помытую и высушенную тару. При фасовании нужно выдержать соответствующую массу продуктов в зависимости от их видов и вместимости тары. Допустимые колебания массы небольшие (1...2%). Кроме того, при использовании многокомпонентных смесей нужно выдержать соответствующее соотношение составных частей. В некоторых случаях требуется фигурное заключение компонентов (в производстве компотов, маринадов).
Большинство консервов заливают томатным соусом, маслом, раствором соли или сахарным сиропом, маринадом. При изготовлении некоторых консервов для более равномерной пропитки маринадом, соусом, раствором их заливают в несколько стадий.
Для фасования в тару исходных продуктов на консервных заводах применяют специальные машины-наполнители.
Основным процессом консервного производства является стерилизация. Это уничтожение всех без исключения микроорганизмов и их спор. Это тепловой процесс. Абсолютно стерильные консервы могут могут быть полученные при высоких температурах стерилизации (160...1800С). Однако обрабатываемый продукт при этом имеет такие глубокие изменения, что становится непригодным к использованию. Так как большинство организмов погибают при 65...800С, консервы стерилизуют при температуре к 1200с. Получены при такой стерилизации они является достаточно стойкими при хранении, имеют хороший вкус и высокую пищевую ценность.